El 14 de setiembre de 1926 nació Miguel Brascó en la ciudad de Sastre en la Provincia de Santa Fe. Abogado, escritor, periodista, lo recordamos como uno de los más importantes críticos eno gastronómicos de La Argentina. Él prefería verse como poeta. Lamentablemente partió de este mundo el 10 de mayo de 2014.
Mónica Albirzú es una periodista y cocinera que publicó el reportaje a Miguel Brascó del que tomo los fragmentos que siguen y que dan cuenta de los recuerdos patagónicos del gastrónomo (en esa época, vivía en un pequeño enclave comercial inglés en la Provincia de Santa Cruz).(1)
La Patagonia en 1935
1) La colonia británica en Santa Cruz
“Inglés estudié en el Colegio Nacional de Santa Fe a los 14 años, pero primero lo aprendí de chico, en Santa Cruz. Era un inglés básico, para poder comer. Cuando eras invitado por un compañero de escuela a su casa, a tomar el té por ejemplo, que era todo un ceremonial importante, tenías que usar las palabras correctas. Estaba la madre presente y vos le pedías el dulce, y la señora te miraba con ojos glaucos y hacía como que no te escuchaba, y no te daban nada hasta que no decías “marmalade”. Las inglesas de la Patagonia eran más inglesas que las de las Islas Británica, eran de las que pronunciaban el “yes” y el “no” para adentro.
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”Todos los días los barcos venían de Inglaterra, de Liverpool, para llevarse la lana y los corderos que faenaban en la Patagonia. La lana iba a los textileros de Manchester y los corderos a Smithfield, en Londres, en el mercado decía “Argentinian lamb”. Se mandaban los corderos Chill, que no eran congelados ni enfriados, sino que eran una cosa intermedia. Eran envueltos con una especie de bolsa de tela de un punto muy abierto, y luego enfriados. Así llegaban a Inglaterra. Ellos tenían el cordero escocés, que es un gran cordero, pero en la Patagonia, el desarrollo del animal era óptimo. La oveja es un bicho muy perezoso, come alrededor y anda poco; pero en la Patagonia, que es una estepa de pastos ralos, tiene que caminar y en consecuencia se obtiene un animal magro, sin mucha grasa, muy bueno. Por otro lado, entre el pasto natural de la estepa patagónica hay mucho romero salvaje, entonces el cordero tiene sabor a romero.
”Entonces, los barcos llegaban de Liverpool a cargar corderos y lanas y traían mercadería para la colonia inglesa: ropa, comestibles… Nosotros comíamos manteca inglesa, miel de caña, chocolates; las mentas como los after eighth eran comunes en mi infancia. El principal aprovisionamiento de la zona venía de Inglaterra. No recibíamos prácticamente nada de Buenos Aires.”
2) Sanz, el administrador de la estancia de bajos del Limay
”/…/ Además, mi padre tenía una estancia en los bajos del Limay, como a trescientos kilómetros de donde vivíamos, a la que se llegaba por tortuoso camino de huella. Íbamos muy poco. Algunas veces me subía al camión que llevaba las provisiones y sabía que no iba a poder volver: solía ocurrir que el camión no podía regresar por la nieve y te quedabas hasta que cambiara el clima. Mi padre tenía un administrador catalán llamado Sanz , de esos con frente blanca por no sacarse nunca la boina. Recuerdo que una vez me las ingenié para tomar el camión que iba a llevar las provisiones y me quedé en la estancia bastante tiempo, junto al inexpresivo Sanz. Su menú, mañana, tarde y noche, era puchero de capón magro, “escudella i carn d’olla”, y “cigrons” (garbanzos) de lata con tripa (mondongo). Nunca me dijo de dónde sacaba la tripa pero, habiendo yo probado el “hagáis” escocés (panza de oveja rellena) en casa de los McQueevan, la coincidencia de los gustos no dejaba lugar para la duda. /…/.”
3) Frutos del mar
“/…/. El mar también tenía su atractivo. Se formaban rías y las mareas de esas rías eran de catorce metros y con las bajantes uno tenía todo un territorio que normalmente estaba debajo del mar con mejillones, langostinos y todo tipo de animales que íbamos a recolectar… Eran excursiones cautelosas, era importante calcular bien el tiempo porque la marea podía volver a subir. Nos ocurrió una sola vez, y no hubo otra porque las paternidades se enteraron. El subprefecto, me acuerdo, se llamaba Gallardo. Un buchón.”
4) El vínculo con el vino y las comidas en la infancia
“Bebo vino desde los seis años y no tendría ocho cuando ya sazonaba mis propias coteletas de capón. Mi generación tomó vino desde la más tierna infancia. Fue la venturosa consecuencia de que en Argentina no se vendiese aún la Coca Cola. Nuestros padres nos servían en la copa un dedo de vino y diez de soda; si era verano, con hielo. La proporción de tinto iba creciendo con la edad. De esta manera todos entrábamos en la simple habitualidad del vino. A los veinte ya sabíamos lo que se debe saber para tomar vino con propiedad y sapiencia: que para servirlo en la copa debemos descorchar antes la botella.
”En casa había unas pautas gastronómicas muy simples. Mi familia era de clase media, mi padre era médico hijo de inmigrantes catalanes. Se comía bien pero eran platos de un sabor promedio, sin demasiado ingenio. Por otro lado en esa época no había mucho para elegir en la Patagonia, la imaginación no se podía aplicar tanto. Había cordero, que era el capó (castrado) de quince kilos, carne más sabrosa que la de oveja pero sin la delicadeza del lechal de siete u ocho kilos. Y también había muy buenos pescados de mar, inclusive róbalo, que después en Buenos Aires se puso de super moda con el nombre de merluza negra.
”Por otro lado, había pocas verduras, no porque no se pudieran cultivar. Las estancias que tenían huertas, tenían todas las verduras posibles, y las que no eran tan posibles se cultivaban en invernaderos y listo. En la Argentina la gente es muy perezosa en términos de trabajar la tierra, así que las huertas no abundaban.”
5) La cocina de su madre
“/…/. Mi madre me introdujo en el aprecio de la música y la poesía. Gabriel Fauré, Maurice Ravel, Debussy, Charles Alkan. Tenía un espíritu sensible, creativo. Recitaba poemas de Rubén Darío, José Asunción Silva, Manuel Ugarte, Evaristo Carriego, Francis Jammes. Yo los aprendí y recordé toda mi vida.
”/…/.
”Mi madre era sensible y delicada pero entrerriana y perezosa. De manera que en casa generalmente cocinaban unas oriundas de Chiloé, mucho más imaginativas que las domésticas locales en el esquema de los aderezos. Yo me pasaba mucho tiempo en la cocina, viéndolas trabajar y haciendo otras cosas. Ellas me enseñaron esas otras cosas y, ya que estaban, a cocinar. De entonces viene mi efecto por el ají rocoto, la malagueta y el wasabi en las áreas del comer sabroso. /…/.”
Texto publicado originalmente en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/05/recuerdos-de-la-infancia-de-miguel.html?m=1
