Un día 11 de agosto de 1887 nacía Pedro Escudero, quien con su trabajo fue el impulsor del nacimiento y crecimiento de la profesionalización de la carrera de nutrición no sólo en Argentina, sino también en América Latina.
Pedro Escudero fundó:
– el Instituto Municipal de la Nutrición y, luego, el curso de Médicos Dietólogos. Este instituto se transformó años más tarde en el Instituto Nacional de Nutrición.
– la primer Escuela Municipal de Dietistas, la cual promocionó especialmente entre alumnas del último año del colegio secundario, que luego también adquirió dimensión nacional.
El aporte clave de Escudero fue su concepción o definición del estudiante y futuro profesional de la nutrición, como “un estudiante con preparación universitaria que tuviera los conocimientos básicos del médico, que conociera su léxico y su orientación biológica, para poder colaborar con él realizando la fórmula dietética, así como el farmacéutico realiza la fórmula farmacológica“.
Las escuelas fundadas por Escudero trascendieron los límites de Argentina. Se implementaron sistemas de becas para estudiantes de Latinoamérica y de este modo, el legado de Escudero cruzó las fronteras.
Con grata sorpresa y satisfacción, Escudero notó que las graduadas de las escuelas superaban las expectativas y tenían una excelente formación, por lo que comenzó a pensar la carrera de nutrición como una profesión bien definida, de modo que los profesionales ya no actúen sólo como parte del equipo médico sino que también lo pudieran hacer de manera independiente. Gracias a su nueva concepción se creó la Licenciatura en Nutrición.
El día de su nacimiento, se celebra el «día del nutricionista». La Sociedad Argentina de Diabetes otorga el premio «Pedro Escudero» cada dos años con el objetivo de promover la investigación sobre la diabetes, al mejor trabajo sobre la especialidad.
Leyes de la Alimentación
Pedro Escudero creó las Leyes de la Alimentación para conocer la normalidad de un plan alimentario. Estas normas se denominan:
Ley de la Cantidad: todo plan debe cubrir las necesidades calóricas de cada organismo. Por ello, debemos estimar el gasto energético del individuo para mantener su balance energético.
Ley de la Calidad: todo plan debe ser completo en su composición, esto es, que debe aportar hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. El valor calórico total debe tener una distribución adecuada y tener en cuenta, además, los alimentos protectores.
Ley de la Armonía: esta ley se refiere a la relación de proporcionalidad entre los distintos nutrientes. Por ejemplo cuando relacionamos el post-train con la adecuada relación de hidratos y proteínas.
Ley de la Adecuación: la alimentación se debe adecuar al momento biológico, a los gustos y hábitos de las personas, a su situación socio-económica y a la/s patología/s que pueda presentar.
Las cuatro leyes están relacionadas entre sí y se complementan. Por lo tanto, desde el punto de vista biológico, se puede decir que existe una sola ley de la alimentación: la alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada. El plan de alimentación correcto es el que responde a estas cuatro leyes. Se lo denomina también régimen normal. No obstante, desde el punto de vista médico, sólo podrá modificarse una de las leyes con fines terapéuticos, en cuyo caso, el régimen es dietoterápico. La ley que siempre debe cumplirse es la Ley de la Adecuación, de lo contrario el régimen es incorrecto.
