Juana Manuela Gorriti, salteña de nacimiento, hija y sobrina de grandes hombres de la independencia argentina, se destacó en el siglo XIX por ser mucho más que pariente de próceres. Su vida estuvo marcada por la lucha política, por el destierro, primero a Bolivia y luego a Perú, y por la pérdida, pero a pesar de todo se pudo erigir como una de las escritoras latinoamericanas más importantes del siglo XIX. Sus cuentos aparecían regularmente en revistas y en periódicos de Lima, La Paz y Buenos Aires, y a partir de 1865, cuando se publicó su primer libro Sueños y realidades, tuvo una presencia pública inaudita comparada con otras de sus contemporáneas.
En toda la obra de su vida, tanto literaria como cultural, tipificada a través de sus famosos salones literarios limeños, Gorriti mostró un inmenso interés por el espacio latinoamericano y todo lo que estaba en él contenido. La guerra, la lucha política, la literatura o la cultura regional son cosas que se cuelan en todos sus relatos, pero que tienen su mejor exponente en un libro único en su obra: Cocina ecléctica (1890). Éste, un “tributo de la escritora a la cultura americana”, como lo describió Graciela Batticuore, se publicó tan solo dos años antes de su muerte el 6 de noviembre de 1892, y era, esencialmente, una ambiciosa compilación de recetas que sus amigas le mandaron de distintas partes del mundo.
El eclecticismo, que ya viene dado por el mismo título, está presente, en primer lugar, en la variedad de las preparaciones. No es sorpresa que en el mundo culinario de fines del siglo XIX, alejado de las comodidades y temas tan banales como el colesterol alto, las recetas requieran del cocinero matar a la gallina antes de cocinarla, enterrar la carne por tres horas para que se ponga treinta, emplear 30 huevos para hacer una torta o levantarse a las cinco de la mañana, colocar tarros de leche en el “lomo de un caballo” y hacerlo “trotar una legua” para obtener un helado. Esta variedad de características, aunque graciosas, se traslada también a la diversidad y el valor de las voces orquestadas por Gorriti. Muchos de los textos presentados permiten abrir una puerta al pasado y a la vida hogareña de estas mujeres, en general ignorada por la literatura de la época. En estos relatos, las autoras asumen un rol protagónico único que va más allá de los meros saberes ocultos de la cocina y, a través de pequeñas historias que deslizan en sus descripciones, dan a conocer detalles de su mundo.
El cariz de estas anécdotas es algo cómico y muchas veces tiene estricta relación con lo que hay detrás de una determinada receta. Lo que se lee en muchas de ellas es que conseguirlas era un trabajo arduo y sorprende imaginar a estas damas haciendo un trabajo casi antropológico para sonsacar información a cocineros de todo tipo. Así la tenemos a Nieves de Romero, porteña, que explica que su madre logró obtener una receta de conejo “suplicándole” a una religiosa “por la memoria de Alvear”, su antiguo amante, o a Carmen Varas de Gras, de Montevideo, que obtuvo una codiciada receta de riñoncitos porque su “mucama, compatriota del cocinero y grande entrometida” vio como se preparaban. Quizás en busca de la autenticidad, también abundan los ejemplos de mujeres que volvieron a las raíces para encontrar la mejor forma de hacer algo, como Carmen Gazcón de Vela que obtuvo de un viejo gaucho la receta para cebar un “delicioso mate”.
Las historias que se hilan, además, dan cuenta de un espacio latinoamericano atravesado por una larga trayectoria de vaivenes bélicos y políticos que en muchos lugares recién estaba empezando a aplacarse. Muchas de las preparaciones hacen referencia a esto en cuanto a su contexto de obtención, como las “Balas del general” desarrolladas en Argentina para un anónimo general en “época de guerra civil”; o en lo pertinente a la presentación del plato, como el Valdiviano que Amalia López de Soruco, chilena, recomienda consumir en un “meeting revolucionario”. No llama la atención, en esta línea, que haya platos de corte “militar” con protagonistas tan increíbles como en el “Dorado de San Martin”, plato inspirado por el Libertador, o “Ambrosía” un budín que, según la porteña Elida Ortiz recibió su nombre por “el general Sarmiento, […] un excelente gourmet“.
Son incontables los casos de mujeres, además, que señalan que el plato que están presentando es representativo o típico de su lugar de origen, algo especialmente pertinente para aquellos que alguna vez sufrieron el destierro y anhelaban los sabores del hogar. En Cocina ecléctica llega a darse una vuelta más a este concepto y hasta se incluyen los platos desarrollados en el propio exilo que son presentados como dulces recuerdos de un momento por demás amargo o complicado, como los “Camarones a la panameña” que María Jiménez, limeña, hacía para sus hermanos.
En este inmenso panorama de culturas que es la Cocina ecléctica parece sin embargo faltar algo central: la voz de su autora. Las intervenciones de Gorriti en el texto son limitadas y en conjunto no son más que algunas notas y un críptico prólogo – donde aseguró que la mejor forma de mantener feliz a un hombre es “asirlo por la boca”, algo que ella admite, no pudo hacer. A pesar de esta aparente invisibilidad, ella está presente a lo largo de todo el libro. Las múltiples colaboradoras, en su redacción en primera persona, se refieren a la “tía” a la que están enviando su receta y se regocijan en la publicación del libro. Todavía más, hay varias que incluyen referencias a su amistad en común o a la forma en la que una determinada comida se compartió con alegría en algún tiempo pasado, agregando dulces momentos autobiográficos a un trabajo que no se lo proponía inicialmente.
Lejos de ser un libro menor o una curiosidad, Cocina ecléctica subsiste como uno de los libros más estudiados de Gorriti y, según María Rosa Lojo, es una trabajo cúlmine en la obra de la autora ya que le permitió coronar algo que ella venía tejiendo a hacía años: “la saga del poder oculto de las mujeres”. Con esto se refiere a que, aunque estuvo lejos de ser un ícono revolucionario en su época, Gorriti había dedicado toda su vida, de alguna forma, a abrir un lugar en la vida pública para ella y para otras. Ya fuera por sus publicaciones, por los espacios de sociabilidad que habilitó para la discusión o a través de un, aparentemente sencillo, libro de cocina, Juana Manuela Gorriti supo hacer visible un nuevo lugar para la mujer en las sociedades latinoamericanas de finales del siglo XIX.
