El primer registro que se tiene de algo parecido a una hamburguesa data de hace 4000 años y viene (cuándo no) de los egipcios; parece que incluían en la parafernalia funeraria dos pedazos de pan con un trozo de carne en medio. Algo más acá en el tiempo, romanos, mongoles y turcos tenían su propia versión de ese tipo de comida, que elaboraban picando la carne de más baja calidad.
Pero no es a “esas” hamburguesas a las que se refieren estas líneas, sino a las hamburguesas que inundan todos los hogares del planeta en millones de variedades y al alcance de todo el mundo y a las que se despachan en millones de locales de comida.
Parece tener alto grado de certeza el hecho de que el precursor de la hamburguesa es un sándwich de cerdo de la ciudad de Hamburgo (Alemania) llamado “Rundstück warm”, nombre que traducido significa “trozo redondo caliente”.
El “Rundstück warm” tiene sus raíces en el siglo XVII como un sándwich que consumían los trabajadores portuarios, que se hacía con las sobras de lo que quedaba del habitual asado de cerdo del domingo y que los trabajadores del puerto comían el lunes a la hora de su almuerzo. A este “Rundstück warm” de carne de cerdo del día anterior se lo acompañaba con remolacha, pepinillos, rodajas de tomate y cebolla; al principio se comía con un solo pan debajo y se aderezaba con salsa de cerdo o gravy (una salsa de carne y verduras).
Comerlo de esa manera (más como un bocado que como un sándwich) ensuciaba mucho, pero las panaderías de Hamburgo comenzaron a hacer panes redondos lo cual resolvió el problema y así comenzó a comerse el medallón de carne caliente entre dos panes redondos.
También en Hamburgo, a fines del siglo XVIII, se hacía un filete cocinado llamado “Hamburguer steak”. En sus orígenes este filete de carne de vacuna picada a mano se servía al plato, crudo y acompañado de diversas guarniciones, pero en algún momento empezó a servirse cocido en vez de crudo. Otto Kuasw, que tenía un puesto callejero en el puerto de Hamburgo en 1890, elaboró un “Hamburguer steak” frito en manteca, con un huevo frito encima y servido entre dos panes tostados, nombró a ese sandwich “Deutsches Beefsteak” y tuvo mucho éxito entre los trabajadores del puerto.
La verdad es que si este sándwich se hubiera inventado en cualquier otro lugar probablemente no hubiera cruzado el océano. Pero Hamburgo ha sido desde hace siglos una de los más importantes ciudades portuarias que conectan Europa con EE.UU. En ese contexto, inmigrantes alemanes comenzaron a montar puestos de comida en la ciudad de New York, vendiendo el “Rundstück warm” y el “Hamburguer steak” tanto para los marineros alemanes como para los inmigrantes recién llegados del país europeo, y muchos de los marineros que llegaban a New York en los barcos desde Hamburgo pedían esos “Hamburguer steaks” al llegar a New York.
Así fue como en esos pequeños puestos de venta en New York el Hamburguer steak comenzó a venderse como emparedado entre las dos mitades de un pan redondo. Así que tanto por el “Rundstück warm” como por el “Hamburguer steak”, el origen del medallón de carne picada y aderezada es el mismo: Hamburgo, Alemania. Desde allí, el trayecto hasta llegar a la hamburguesa no es directo sino bastante zigzagueante, ya que el “Rundstück warm” era redondo pero no vacuno y el “Hamburguer steak” era vacuno pero en el inicio era crudo y no redondo. Y ambos se servían al plato primero y con un solo pan debajo después.
Dejando esto claro, y ya del lado americano del océano Atlántico, otras versiones toman interés en esta segunda “era”, en lo que sería el origen de lo más parecido a la hamburguesa “moderna”.
Si se explora hacia atrás en el tiempo acerca de cuándo fueron colocados los medallones de carne vacuna entre rodajas de pan, las versiones más “europeas” señalan los mencionados puestos de comida alemana en New York, mientras que otras versiones, más “americanas”, apuntan a otras ciudades de los EEUU.
Una de ellas es Seymour, Wisconsin. A comienzos del siglo XIX, Charles Nagreen tenía un puesto callejero ambulante en el festival “Outagamie County Fair” de esa ciudad, en el que vendía “Hamburguer steaks” sin pan. No vendía mucho porque comer un pedazo de carne mientras se caminaba recorriendo el festival era algo engorroso, así que en 1885 se le ocurrió que si ponía la carne entre dos pedazos de pan la gente podría caminar agarrándola y comiendo sin mayor problema. Llamó a su innovación “Hamburguer Charlie” y, según esta versión, esto dio origen a la hamburguesa como la conocemos.
Una historia similar se encuentra en Athens, Texas, ciudad en la cual Fletcher Davis, que también tenía un puesto callejero en la feria “St. Louis World’s Fair” en la década de 1880, es señalado como el primero en cocinar hamburguesas. Y otro relato parecido se verifica en Akron, Ohio, donde los hermanos Frank y Charles Menches vendían en forma ambulante en la “Erie County Fair” sándwiches de carne picada vacuna.
En uno u otro caso, estos tres relatos coinciden en algo: el sándwich de carne picada caliente se vendía en el ámbito de la comida callejera, ambulante, para comer sin detenerse a hacerlo.
Otras fuentes señalan que la hamburguesa se elaboró por primera vez en New Haven, Connecticut. Allí, el inmigrante danés Louis Lassen abrió un remolque de comida para atender a trabajadores de una fábrica. Más adelante logró establecer su negocio: un pequeño restaurante al que llamó “Louis Lunch”. El relato dice que un día, en el año 1900, un cliente apurado pidió algo “rápido y delicioso” para desayunar y Lassen le sirvió algo parecido a un medallón de carne vacuna con queso, tomate y cebolla, sin salsa ni aderezos, entre dos panes tostados.
La Biblioteca del Congreso de los EEUU ha certificado oficialmente al “Louis Lunch” como el primer local en el que se sirvió un “sándwich de filete de carne picada”, y en ese restaurante, aún hoy en día la hamburguesa se sirve entre panes tostados (no en pan de hamburguesa) y sin aderezos.
Las disputas y discusiones siguen hasta el día de hoy, y seguirán. Mientras tanto, las variedades de hamburguesas aumentan, se sofistican y siguen siendo elección habitual en todo el mundo.
